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新绛县国家级历史文化名城好吃的让人垂涎欲滴

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新绛县古称绛州，是国家历史文化名城、全国文化先进县。新绛地理位置得天独厚，位于山西省西南部，东临侯马市，西接稷山县，南连闻喜县，东北与襄汾县接壤，西北与乡宁县相邻。新绛县属暖温带大陆性气候，四季分明，光照充足，降水集中在夏季，冬季寒冷干燥，雨雪稀少。汾河过境，滋养着这片土地，悠久灿烂的历史文化，孕育出了新绛地域性的美食。

绛州麻特
       麻特之于麻花，犹如馍馍之于馒头，旋子之于烙饼，锅盔之于饼子。“特”在新绛方言里是“大”、“特别”的意思，它听着没有那么委婉洋气，却有着深受老百姓宠爱的娇气。绛州麻特脆而不酥，保持了食材一定的筋道，不仅适合作为零食食用，而且泡汤、涮锅和炒菜时，也会不嫩不化、越嚼越香。
      绛州麻特的搓制和麻花大致相似，但为了保障麻特的纯生态和健康安全，其整个制作过程比普通麻花更精细、更繁杂。麻特选料讲究，主料需用本地旱垣小麦磨粉，用于微生物发酵的酵窝，是绛州麻特独特的关键技术。这种酵窝一般在在每年农历九月初九做种，乡村巧妇会在这一天用玉米面和村后南岭上的荆条籽、椿树籽，配以野生木枣和小米熬成粥，晾晒发酵做成酵种，然后大量引种成酵窝窝。
      绛州麻特用菠菜、胡萝卜、紫甘蓝和甜菜根以及粗粮黑米面做成五彩麻特，达到了色香味俱全。在对蔬菜和粗粮前期的净化、脱涩、粉浆、去筋的处理上，颇费工序。菠菜首先要用温水清洗，再用开水焯去草酸钙，接着进行粉碎除筋，磨成菠菜浆。按照比例，在整个面团发酵到原来的1.5倍、面团温度达到27℃左右时，倒入菠菜浆揉面。这样才能达到菜和面有机融合，既锁住了营养成分，又不过多影响口感。麻特的辅料有峨嵋岭大红袍椒叶、黑白芝麻、鸡蛋、辣椒籽和小茴香等，再加上无公害蔬菜，更增加了麻特的营养和色彩。
      麻特是亲人与亲人之间温度传递的媒介，是游子与家乡乡愁连接的纽带。麻特，已经深深烙在绛州人心底最柔软的地方。

猪卷肠
    新绛猪卷肠始于清代中叶，距今已有230余年的历史，尤以西庄村抗战老兵梁成泰家传的猪卷肠最为闻名。梁成泰抗战后回到家乡，子承父业，从事猪卷肠加工生产，那时候他精选新鲜猪肾、肝、脾、肺、肠，经过清洗、浸泡再配上盐、味精及多种天然香辛料，按比例大小切块整好，用韧长猪肠密密缠绕，捆成一个中间鼓起的纺锤形肉团，用陈年老汤，经过高温灭菌烹制而成。做成后与酱肘、熏鸡等摆放在一起，虽不那么五彩斑斓，但其味醇浓喷香，令食客回味无穷。“梁成泰”猪卷被注册为商标，成为山西省非物质文化遗产。
      猪卷肠食用时简便，用刀切成方块、薄片、三角等形状凉拌，佐以陈醋、蒜泥，吃起来香味爽口，油而不腻，别有一番风味；有的还用卷肠烩豆腐，作为一道汤菜。猪卷肠深受人们喜爱，新绛人出门走亲戚或逢年过节都不忘带上这道特产，馈赠亲朋好友。
      上好的西庄猪卷肠，配用当地的泉掌豆腐，就是绝搭。制作猪卷肠烩豆腐制作繁琐，考验技术。首先要一刀一刀，将包好的猪卷肠切成厚薄大小均匀的小丁然后把水烧开，先是把猪卷肠放到锅里好好煮，确保其中香味完全散发，随后把豆腐放进去煮。待干净锅面上泛起白沫，用勺子将白沫撇干净，然后放入食盐味精十三香等调料，最后再勾芡。勾芡很关键，粉面的比例必须恰到好处，多了少了都会影响汤色，做不到色泽明亮了。勾芡之后一碗热腾腾的猪卷肠烩豆腐就出锅了，白的葱丝、绿的香菜漂在上面，绿白分明，香味四溢，吹去热气，吸溜一口，既夹杂卷肠特有的味道，又能品到豆腐的清香，回味无穷。

新绛火锅
      木炭火锅在新绛又称“火碗”，其以鲜而不燥、入口窜香、回味悠长而著称。该火锅采用极富古绛州特色的铜火锅为器皿，以木炭为燃料，以熬制的老汤为汤料，选用经过煮、炸、炖、蒸的红烧猪肉、排骨、麻莲、酥肉、油炸肉丸、粉条、海带、豆腐、白菜等菜肴，经过科学搭配，达到了营养均衡、鲜香绵嫩之效果。与电火锅、煤气火锅相比，食木炭铜火锅不仅口感细腻，味道鲜美，让人全身通畅顺气，齿颊留香，而且经济实惠，其内含的铜、锌等微量元素正为人体所需，被称为绛州十大名吃之一。
      新绛火锅一锅就集纳了十几种荤素食材，调配了十几种植物香料，运用多种烹饪方式和工艺流程，才能热腾腾、香喷喷上桌食用。不论小锅还是“特”锅，在食材的配备，装锅的先后，摆锅的讲究，点火的时辰，浇汤的位置等细节，无处不冒着新绛人对美好生活的向往，对匠人手艺的传承，对鲜美味道的追求。
      新绛铜火锅，和四川火锅、重庆火锅大有不同，最主要的是新绛火锅不是涮的！是一层一层的食材铺在铜火锅中，每一层都不一样，几乎包罗了平时吃到的菜肉。新绛铜火锅还有一个特色是汤很好喝，往铜火锅中浇的汤汁和混合食蔬，别有风味，不仅浓郁而且富有营养，食客们尤其喜获吃完火锅之后再来上一口汤。在新绛，吃铜火锅大部分都是点馒头。在铜火锅烧得火旺时，就可以把馒头放在出火口，这样可以烤出焦黄脆口的馍馍。
      在寒冷的冬季，吃上正宗的铜火锅，就是新绛人的极致享受。铜火锅独特的风味，承载了很多新绛人的记忆，是新绛人挥之不去的乡愁，也是很多游客游玩新绛必打卡的美食。

羊杂烂
      羊杂烂是发源于新绛县的著名传统小吃，是由羊骨架熬制成的上等羊汤，加之以羊肠、羊肝、羊肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、葱花等，鲜美无比具有鲜而不膻、香而爽口等特点，一般加之以晋南名食麻花或锅盔泡在汤中，是新绛乃至晋南地区秋冬季节很地道的小吃。
       民谣道：“太原头脑西安泡，新绛羊汤也蛮好”。它与运城地区其它地方的羊汤、羊杂割不同，虽然同样是用羊杂做成，但不杂放豆腐、粉条。由于羊杂烂中羊肉、羊油、羊血、羊汤，含有较高脂肪、铁质和蛋白质，发热量大，属于热性食物，所以，冬天人们特别喜欢吃。青草返黄，秋风乍起的时候，新绛的城乡各地就有羊杂烂在卖了。
       卖羊杂烂这个行当在新绛本地被称作摆杂烂锅子的。一个很大的黑色沙锅摆在炉子上，一锅子雪白的融化了羊脑子的骨头汤，里面翻滚着片得很薄的羊头肉，羊骨肉，心肝肺肾；切成细丝的大肠，羊肚，百叶；比麻将块还大的四四方方的血豆腐；还有指节般长短一咬就流油的油肠。上面漂着青白的大葱轱辘，红色的辣椒油。羊汤的香味充斥着街道，勾引着来来往往的行人。

新绛锅盔
      唐代诗人白居易的《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。胡麻饼就是在炉饼上撒些胡麻或芝麻者，新绛俗称锅盔。其实锅盔原来是指鏊烙成如锅盖大的，约有一寸厚的大饼。新绛锅盔色泽金黄，外焦内脆，层层多，到口酥，别具风味，因而赢得顾客竞购。锅盔的烤制方法以及配料方法都已流传下来，用于烤制油酥三角，狗舌头，扭股连，股卷，糖饼，仍为今人喜好之食，这些统称锅盔。可以夹鸡蛋、肉馅、菜、麻辣串等，是新绛人最爱吃的方便早餐。
      新绛锅盔的做法：用民间的酵窝窝发面，用地道的旱地小麦起面，按季节掌握水温，先和成死面块，和面掺水恰到好处，全凭经验和直觉，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀之后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严醒面。最后和上香油，沾上芝麻放在起油的鏊子炕上，三分熟后，放入特制黄泥炉内用木炭火烤，烤至表皮焦黄，内里酥香。热食，油香、麦香、木炭火特有的醇香扑面而来，入口筋道，唇齿留香。
      在新绛县大街小巷，处处可见绛州锅盔的铺子。一间门面，不过丈余，对锅盔“情有独钟”的食客们，总是隔三差五来到这里，为的就是品一品那地道、实在味儿，在满足味觉享受的同时，更触动心灵深处那一份醇厚的情感回归。

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