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宋代定名垣曲县特产美食源流长

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垣曲县，位于黄河北岸，中条山北部，运城市东北隅。垣曲县北部高峻，南部低缓，西，北，东三面环山，南临黄河，中部为垣曲山间盆地，呈北宽南窄的葫芦形展布。垣曲县属暖温带半干旱、半湿润大陆性气候，四季分明，春季干旱多风，夏季雨量集中，冬季少雪干燥。地势落差较大，小气候差异明显。垣曲小盆地自古以来便是原始文化的发祥地，数千年的古代文化在这里绵延不断，生生不息。巍巍中条和滔滔黄河不仅养育了古代先民，也造就了灿烂的饮食文化。

      猕猴桃，距今已有1200年的栽培历史，在李时珍的《本草纲目》中已有记载：“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有其名。”到了清朝，已经作为商品上市。我国是猕猴桃的故乡，新西兰于1960年从我国引去栽培，到1967年已经发展到1万亩，美国发展到50万亩。
      猕猴桃含有维生素C、B，多种氨基酸、解朊酶、碳水化合物以及钙、镁、铁、钾等矿物质。特别是维生素C每百克果含量100至421毫克，比柑桔高6至8倍，比苹果高19倍至83倍。它不仅可生食，还可制果汁、果酱、糖水罐头、酿酒。这些制品仍保存着较高的维生素C，已成为航海、航空、矿工和体弱者特殊的营养品。它有滋补强身、清热利尿、生津润燥等功效。近年临床治疗还证明，对产妇康复、抑制癌症、高血压都有一定的疗效。因为它有这么多的作用，有些国家称它为“水果之王”。
       猕猴桃喜欢排水良好、疏松的砂质土壤，多生长在垣曲县海拔700米到2000米的中条山区。垣曲县的猕猴桃资源丰富，有紫果、软枣和元宝等3个品种，主蔓长达10多米，直径达10厘米以上，但处于野生状态。1979年，县有关部门选择优良单株，调查研究高产技术，将收集到的种子、剪集的枝条，进行人工栽培繁殖，大批成活，长势良好。如今，垣曲猕猴桃迅速发展，以其个大，汁多，口感香甜，价钱便宜的特点远销省内外。

       猴头菇垣曲县地处中条山的中部，境内有云蒙山、舜王坪、马须崖、皇姑墁等高山峻岭，因这里盛产猴头，故当地群众又称这些山为猴头山。猴头为野生真菌植物，寄生于舜王坪上（中条山）那片原始森林中的古树上。
      垣曲猴头，为垣曲县地方特产，主要生长在垣曲县历山一带古老的栎树上。猴头是一种大型真菌，新鲜时呈白色，干后变为淡褐色，通体布满针刺一样的绒毛，形状很像猴的脑袋，因而得名，由于它肉嫩味鲜，营养丰富，故与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”，与黄花、木耳、蘑菇合称为“四大山珍”。垣曲猴头个大，绒毛有光泽，气味芳香，肉质肥厚，无虫蚀，久储而为不变。其营养价值丰富，性平味甘，是一种难得的滋补品。
       垣曲猴头为野生真菌植物，寄生于舜王坪上（中条山）那片原始森林中的古树上。猴头新鲜时为白色，干后变为淡褐色，周身密披针刺好象猴子的毛，形状酷似猴子的脑袋故名“猴头”。猴头是一种味道鲜美、营养丰富的名菜。与燕窝、鱼翅齐名山珍海味，将猴头撕成薄片，伴以木耳黄花菜，兑入配好各种调料的鸡汤，便成非常著名的猴头汤。味道香美芳鲜，肉质肥厚，无虫蚀，绒毛有光泽，久贮色味不变，营养极为丰富，既是高级宴席上的名贵佳肴，又是益气强身的高级滋补药品。
       垣曲猴头的特点为个头肥大，绒毛光泽好，形状各异，气味芳香，肉质肥厚，无虫蚀，存贮色味不变。以野生为主。入药可治疗消化不良，胃溃疡，神经衰弱等病症，对胃癌等消化系统的恶性肿瘤也有一定的疗效。

      菖蒲酒产生于中医药学形成时期。据《后汉书》记载，公元168年，孟陀用菖蒲酒向朝廷换做凉州刺史，也就是早在公元168年以前菖蒲酒早已成了朝廷贡品，在上层社会有很大的名气。此后历经改朝换代和历史变迁，菖蒲酒始终是朝廷贡品。
      菖蒲酒是产于垣曲县的传统保健名酒，是一种配制酒，色橙黄微翠绿，清亮透明，气味芳香，酒香醇厚，药香协调，而不失中草药之天然特色，入口甜香，甜而不腻，略带药味，使人不厌，酿和爽口，辣不呛喉，饮后令人神气清爽。酒度为45度，糖度为12度。远在汉代已名噪酒坛，为历代帝王将相所喜用，并被列为历代御膳香醪。
       菖蒲酒之所以珍贵，主要在于它采用了当地特产九节菖蒲这种名贵中药材。九节菖蒲生长在海拔1994米高的历山之巅，素有“无志者难以求取”之说。采集仅限于农历“小满”前后十天左右的时间内。过早菖蒲浆不足，质差；过迟，菖蒲蒲苗枯萎，难寻。酿造菖蒲酒的水是历山脚下舜王泉水。据说，此泉是舜王亲手开凿的，舜王泉水为天然矿泉水，常饮能医治诸病，延年益寿。
      菖蒲酒的选料之精和酿造工艺之细，非同寻常。一个熟练工人一天只能精选三至五斤九节菖蒲；酿酒用的豌豆，须从大小不一的豌豆粒中筛选出最大的；高粱，须把每粒都破成六、八、十瓣方可；发酵是在深埋土中的地缸里的进行；出酒则是在每日凌晨鸡鸣之前，酿出之酒还要密封起来，存入地下，数年之后，方可饮用。
     菖蒲酒具有提神、化痰、清头明目、轻身坚骨之功效。常饮可补脑益智、延年益寿的功效。明代大医学家李时珍的《本草纲目》中也记载：“菖蒲酒、治三十六风、一十二痹，通血脉、治骨痿，久服耳目聪明……”。“清、调、补、防”是一个健康体魄的养生之道，清除体内致病物质，调节机体心态的平衡，补充均衡适宜的营养，从而达到预防疾病，强身健体，延年益寿的目的。这是祖国传统医学养生之道的奥秘所在，也是菖蒲酒养生长寿的中医学原理。

      炒祺是山西省垣曲县传统面食之一，垣曲炒祺纯手工制作，炒祺主要原料精面粉、五香大料、用黄河边优质白面、食油、土鸡蛋、白糖、盐、芝麻、土等炒制而成。其色泽焦黄，口感清脆，养胃健脾，香醇可口，味美余长。
       炒祺的独特之处正在其做法。别的食品制作，或水煮、或油煎、或铁鏊烙、或炭火烤、或石子烫，而垣曲炒祺却用土炒。制作时，需先将半起的白面，佐以盐巴、芝麻、精油、鸡蛋、花椒或五香粉等，像揉硬面馒头面一样揉好醒妥，用杆杖杆成厚薄适度的饼，再切成或方或长的块状；同时，取来舜乡特有的白土，在石碾上碾碎，用箩面的箩子箩在大铁锅内，架火将白土烧沸。然后，将切好的面块倒入沸土之中，片刻后，用铁铲不停地徐徐搅动，直至炒熟。再用筛子将祺子筛出，用干净布料将附着在祺子上的白土擦净。风味独特、爆香可口、外焦内脆的炒祺就制成了。
       制作好的炒祺，色泽焦黄，口感清脆，养胃健脾，香醇可口，味美余长。而且可以根据自己的口味制作不同的炒祺，比如：鸡蛋炒祺、芝麻炒祺、麻辣炒祺、五香炒祺、油酥炒祺、奶油炒祺、豆油炒祺、无味炒祺、奶粉白糖甜炒祺、咸淡炒祺、花生仁炒祺、核桃仁炒祺、品种全、花样多。
       垣曲炒祺是垣曲劳动人民长期与大自然和谐相处的产物。过去，人们出远门，有一个难题不好解决，那就是水土不服，常常拉肚子。于是，垣曲人就创造出了这种独特的食品，解决了这一难题。炒祺里带着家乡的水、家乡的土、家乡的面，又耐放易存，几个月都不腐不坏，每天吃一点，就平平安安换了肚子。
       由于炒祺用垣曲独有的白土及绿色原料制作，具有健胃养胃之功效。所以，才得以时代流传而不败。成了全国绝无仅有的非物质文化遗产。如今，它仍以手工生产延续着它强大的生命，成为人们喜爱的食品之一。到垣曲的人几乎都要带上几包，或自己品尝或赠送亲友。

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