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晋南馍面似“白雪”香万家

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　　家在的晋南人大都对面食情有独钟。除了饺子包子饼子与麻花菜卷子，馍是最家常的。晋南人说馍是特指小麦面白馍，如果是玉米面或者高梁面，只能叫窝窝。小时候这种窝窝吃得大人小孩记忆深刻，戏称凉帽。也许是纯的玉米面或高梁面窝窝难以像白面馍那样喧腾，也许是为了好蒸熟，每一个中间都捏有一个窝窝，酷似草帽，最主要的是，窝窝凉透之后冰凉坚硬，咬一口上面牙印明显，不似馍那样香酥，入口即化。这样看来，称之为凉帽，倒也形象。
　　60年代出生在晋南的人，大都感受过那种麦浪滚滚由绿转黄的壮观景象。经历过麦收时节各种辛劳的大人娃娃们明明看到的是颗粒归仓后的麦粒堆满了队里的库房，分到各家的麦子却是少到了难以满足一年的口粮。——大多数麦子都要上交，支援天南海北的人吃，然后我们家家户户又都分到些不知从哪里来的玉米或者高粱，还美其名曰救济粮。正是吃了救济粮，我才真切体会到手里捧着窝窝头的扎实质感。
　　馍在家乡，是一日三餐的主食，更是农耕文明中乡村活动中的主角。清明时节家家户户要蒸出巨大的白馍，上面盘龙卧虎，用以演绎千百年来的祭祀活动；腊月要用白面蒸出枣山、祭祀灶王爷用的庞大的面糕；老人祝寿要蒸寿桃，子女成家要蒸娶亲花馍，婴孩满月要用白面精心制作一个项圈，用灶火烤制得焦黄，挂在脖子上……形式多样的面塑面点，不只是赏心悦目更是满足男女老少口腹之欲的精美点心。那是我们从小到大的最爱，也是大自然赐给小麦产区人们的最大恩惠。
　　同是山西，吕梁、晋东南一带，似乎就很难享用到如此美味。我上小学时，村里来了几个晋东南人，见我们吃饭，顿顿离不开馍，颇为艳羡，悄悄打问：你们顿顿，都这样吃馍？是呀，不吃这，还吃什么！村里人自然也奇怪地回答。惊得那些人啧啧到：好家伙，他们就天天吃白馍！
　　我在运城上班时，大约是1994年吧，行里从晋城调来位行长，对食堂的要求是：要吃米饭，不吃馒头。如果在食堂蒸馒头锅的篦子中间矗立着一碗蒸大米，大家就知道，曹行长来了。我们吃馒头，就他一个人吃一碗大米饭。有一天，大师傅忘了给他蒸米饭，诚惶诚恐；他呢，也拿出礼贤下士的宽容，准备将就着吃馒头。吃了一个之后，不说话，掰开第二个，学着我们的样子夹上油泼辣子，大口吃了起来，同时告诉师傅：哎呀，早知道运城的馍这么好吃，我还吃什么米饭呢！
　　到现在，小麦面粉已经不是稀罕物，但，同样是面粉，蒸出的馍馍却是口感迥异，运城的馍就是比龙城的好吃。这种馍的滋味是每一个晋南人不论走到哪里都惦念的最爱。打小就熟悉的麦浪滚滚，打小就熟悉的麦香滋味让每一个晋南人的味蕾就锁定在那种来自家乡的味道。正宗的晋南馍不用发酵粉，要用酵子。前一天晚上先用温水发酵子，第二天看面盆里的酵子起泡了，开始加入面粉和面。面是自家地里的小麦磨的，不那么白，但什么也不添加，所以麦香纯正。和面是个体力活，一大盆的面活下来，没有些锻炼是难以坚持住的。面和好后，盖上蒸馍用的棉包袱，再发酵。先前小半盆的面发到盆沿上，用手一摁，虚虚的能看到空隙。然后开始在案板上反复揉面，一遍又一遍。揉的次数越多，蒸出的馍越白。我小时候喜欢看父母干活，后来每当要做某一种家乡的吃食就会想起他们干活的样子，就那样模仿着，然后就成功了。揉好面后揪面剂子，开始一个一个揉馍，成型。然后像士兵排列一般都摆在案板上，盖上包袱，再醒。醒好的馍胚子放在手里会觉得很轻，这时候就可以上锅蒸了。写到这里我似乎能闻到刚出锅的热馍加上油泼辣椒的味道。
　　老家的馍放凉之后，很酥。掰一块放进嘴里，麦香的味道会让你难以控制住自己的食欲。在老家，可以就着酥馍吃的不只有菜。西瓜就酥馍，柿子就酥馍，苹果就酥馍，吃的是甜香；辣椒、葱、洋葱就酥馍，吃的是辣香。或者，干脆就什么也不就，就那样掰一块酥馍吃，吃的是原味麦香。晋南人记忆里还有一种几乎人人难忘的饭食就是滚水泡馍，也必须用这样的酥馍。掰开的馍块在滚开的水里舒展着筋骨，吸纳着热浪，用筷子挟起来保持形状不散，保持着馍特有的麦香口感不变。放点盐，就着家里腌制的咸韭菜、卧的酸菜，吃起来热热乎乎，是小时候大人们忙乱时最简便的饭食。
　　晋南人几乎都会蒸馍，不过要说蒸的最好的，那还得数闻喜的北垣馍。
　　不知从什么时候起，北垣馍成为特产，竟然作为礼物一路进军到龙城。要知道，过去晋南一带春节走亲戚都有带花馍的习俗，但把这一习俗演绎为馍文化的却是闻喜人。北垣馍闻名三晋大地，竟成了一些酒店的暴利产品。有一次几位老乡聚会，末了想带几个馍，饭店竟然开出一个馍十元的天价，被一帮晋南人毫不留情地痛斥一通。
　　我自从离家千里之后，一到冬天但凡有顺车回家或者老家来人，扛回来的“拳头产品”中必定有馍。我是深知家乡人对家乡馍的惦念，有几次进京与老马会晤带的就是来自家乡的馍。奇怪的是，每当我背着馍馍进京，我耳边萦绕的竟然总是库尔班大叔骑着毛驴上北京的曲调。
　　有一年过年回家，带来不少家里蒸的馍、炸的油饼，奈何冰箱太小放不进去。眼看着天气一天天热了起来，心里有些着急。隔天下班回家，客厅里兀自矗立着一个巨大的双开门冰柜，让我怀疑自己走错了门。再一看，郭师坐在沙发上正得意地冲我笑：怎么样，这下不怕馍发霉了吧？为了那些馍铺排这么个庞然大物，实在是让我有些哭笑不得啊。为了安置这个巨无霸，再三再四地测量排列，依然是找不到合适的位置。最后硬是说服郭师换了一个小体积的冰柜才算皆大欢喜。
　　前些日子，有人给我捎来一箱“玉兔酥”，猜猜，是什么？对了，是大白
　　馍！“面似白雪映千里，馍如玉兔香万家”，箱子上的这两句词还真是贴切。那天中午我没去食堂，在办公室空口报销了一个，极为满足。
　　吃完后想起老家人形容吃货常用“碟馍虎”，一个人哈哈笑了半天。不过呢，现在我面前如果有个酥馍，那结果，你懂的。

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