晋南无碱馍是山西运城著名的小吃，山西南部的老百姓把馒头叫馍，把无碱馒头叫做“无碱馍”，他们在制作发酵后的蒸馍时,有不在面里放碱的传统做法，这种做法已延传了数千年。发酵后的面虽然不放碱，但蒸出来却甜香可口，个头大，吃着比放过碱的味道还要好。

　　晋南人蒸馍确实有一手，他们使用自然发酵的方法，不用揣碱，蒸出馍来味道香甜，又耐存放，据说秘笈主要在于用来发酵的老酵头上。在晋南的乡村里，现在仍旧沿袭着用传统的方法来制作老酵头：用预先保留下来的老面掺入一定比例的水和玉米面粉，揉成面团让其发酵成熟，再重复一次这个过程。

　　把发酵成熟的酵种面团分成鸡蛋大小，放在太阳下自然风干，这样老酵头就做好了，做好的老酵头可以保存一段时间，使用时用水化开，掺入所需小麦面粉和一定比例的水揉成光滑均匀的面团，再次发酵成熟就可以蒸馍了。

　　在白面发酵时，首先要掌握发酵的程度。把发酵的“叫子”，即含有酵母菌的面团和到新面中去，在夏天也只要发酵三到四个钟头，面已经充分膨胀时，即停止发酵。把生面加入到发酵的面中，最大量的生面须控制在发酵过的面的三分之一内。把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中，连续揉搓，反复加工，使生面与发酵面完全和匀后，稍稍停放几十分钟可做成馍的形状，蒸出来的馍即是无碱馍。

　　小编观点：自然发酵的面团会有酸味，这是由发酵过程中的乳酸菌引起的，蒸馒头时为了去掉酸味，通常用碱来中和。把食用碱用少量的水溶解，渐渐揣入发酵好的面团，这是一个需要经验和耐心的过程，也是馒头成败的关键环节。家里人以前蒸馍时，凭着“一看，二闻，三尝”的办法，先切下一小团揉好的面看切口上的孔洞是否大小细致均匀，再闻闻面团的味道，要既不酸又不能有碱味儿;如果有必要，再把面团在炉火上烤熟了，亲自尝尝，态度认真又严肃。现在简单了，用干酵母就能达到发酵的目的，还省去了揣碱的麻烦，但是天然酵种带来的特别的风味也因此而损失掉了。