“重庆沈氏鲜面条”，乍一看到这个招牌，有些疑惑。新鲜蔬菜，新鲜水果，鲜肉，都可以理解，刚采摘的果蔬，刚宰杀的猪。面条，倒是有三鲜面，那是成品，指味道。重庆鲜面，怎么说还是半成品，鲜从何说起?在运城市城区，只要是大一点的、有店面的菜场，都有一家重庆鲜面店，全是重庆人经营。这里的市场空间有多大?他们的经营模式怎样?经营理念又是什么?为什么占尽天时、地利、人和之优势的本埠“面条商”，反而竞争不过远道而来的重庆人?
近日，记者走进市城区南城墙街中段重庆沈氏鲜面店，破解心中的疑团。
大红招牌上，“面皮、碱水面、干面条、手工面、刀削面、拉面、烧麦皮、饺子皮”，白色黑体字，写着这家重庆鲜面店的经营项目。
这是一家二十多年的老店。店主，沈明证，男，1966年生，重庆云阳人，袁祖英，女，1968年生，重庆市云阳县江口帆水村人。夫妻俩，最早在八一市场买面条，当时，运城市场还没有重庆鲜面店，是他第一家把重庆鲜面引进运城的，如今，市区发展的30多家重庆面店主都是他们云阳老乡。他的大女儿落户运城北相王桐村，在他的带领下在盐湖城也开了一家沈氏重庆鲜面店，生意也非常的好。
店子很小，一个不足2米长的玻璃柜台差不多挡住了店子的整个门脸。柜台上面码放着宽窄不一、颜色有别的干面条。柜台内，里外2层，整齐地摆放着十二个一样大小的长方形白色塑料盘，盘内装着面片、圆形的饺子皮、方形的馄饨皮等等。里层还有一台电子秤。
柜台后面，一间10多平米的小店被分成两层。上层，一把吊扇，一把台扇，对着一排挂面不停地吹;下层，和面机、轧面机、扑粉机、面条机，4台机器沿墙摆放。面条机下依次摆放6种轴形刀具。店中央一个木架上支撑着一个簸箕，簸箕上盖着一块白色的纱布。一把落地扇对着簸箕。揭开白色纱布，一股麦面香味扑鼻而来，沁人心脾。这就是传说中正宗的、无任何添加剂的“重庆鲜面条”。
上午11点多钟，顾客很多。记者不能耽误他们的生意，只能聊天一样，去了解他们和他们的重庆鲜面。“怎么选择来运城?”夫妻俩边做生意边说开了——
重庆鲜面条起源于重庆，其中大部分从事相关行业的人群来自重庆云阳。鲜面条本是湿面的一种，但是由于重庆人所压制的鲜面条劲道、味美等优点被广大朋友所接纳。并且目前从事压面的以重庆人居多，大家都打着重庆鲜面条或者三峡鲜面条的旗号，故现在多数都被称为“重庆鲜面条”。
沈明证的家乡——重庆市云阳县是重庆鲜面的发源地。他说：“我们那里很多人都会做喔。”“全国各地都有重庆鲜面店，北京、上海、广州、新疆、内蒙……都有，她们那个村90%的中青年人都出来做了。重庆鲜面店是这几年做起来的，开始在河南做，后来全国各地都有了，都是云阳县的人。做干面已有七八年了，做鲜面也就两三年。”
2000年一月，夫妻俩来到运城，最早在八一市场买面条，当时，运城市场还没有重庆鲜面店，运城人还不认可这个“舶来品”，生意一点也不好做，再加上本地人的排挤，勉强能维持生计。到了2003年，非典过后，夫妻两商量着不能这样下去了，要改变现状就必须在质量、服务、营销上做好文章，于是夫妻两就大胆地做出-----让消费者免费品尝、亲自参观生产加工过程，由于良好的诚信服务和过硬的工艺技术，重庆鲜面以口感好、筋道、美味赢得广大运城人的青睐，这样重庆鲜面就慢慢的在运城扎下了根。如今，在运城大街小巷遍布着40多家重庆鲜面店，生意如火如荼，可见一般。
“怎么叫鲜面?你们也会做拉面?这可是一门传统手艺呀。”记者想开开眼界。
“我们的面粉到消费者手里，不会超过10天。湿面都是当天做当天卖。”这是沈明证对鲜面的解释。记者还有一种理解，他们的主打产品都是现做现卖的湿面。
重庆鲜面条，也就是湿面，在制作过程中使用的模具不同，加工出的面条种类也不同，根据区域、风俗不同，面条的称谓各异。诸如面皮，超市叫面片，河北叫面叶，深圳叫猫耳朵面。薄薄的，三角形，应该是这不同名字的来历。据说，做饺子皮的边角，经过菜刀简单加工即成。碱水面，和面时，加了极少量的食用碱，说是肠胃好消化，特别适合做凉面。干面条，看起来与超市卖的面条没有多大的区别。手工面、刀削面、拉面，是借用的名词，应该源自北方，在重庆鲜面店也有，不过是机器换上不同的刀具做出来。烧麦皮、饺子皮、馄饨皮、春卷皮……市场有需求，重庆鲜面店就能做。用他们的话说：“要啥子，我们就做啥子嘛。”
“生产工艺一样吗?”一位阿姨说要买2斤烧麦皮，记者问道。
沈明证摆开架势，一边做烧麦皮一边解释：“差不多。和面，轧面、扑粉，成形。饺子皮扑粉2次，馄饨皮、烧麦皮3次。每扑一次粉，就像手工用擀面棍擀面一样，边扑粉边擀皮。扑粉次数越多，面皮越薄。扑粉不能用相同的面粉，用玉米淀粉。玉米淀粉比面粉贵，50斤一袋，以前75块，现在涨到85块。玉米粉用得不多，作用是防止面皮粘在一起。所有的工序，关键是和面。和面的水分很重要。多少面加多少水全凭经验。”
“2斤也单独做?图什么呀?”
“做。图的是口碑。这次烧麦皮服务好了，下次就会来买面条。”
说起服务，记者真是见识了他们的热情。一客户打来电话：“要3斤凉面、1斤馄饨皮。”放下电话，沈明证称好凉面和馄饨皮，就骑上电动车就送货去了。这算是多的。南山柏口窑村有一个客户要2块钱的饺子皮，沈明证也是二话没说，立马送去。
采访中，记者了解到，做得越少，成本越高。一台3千瓦的和面机，一次最多可和25公斤面粉，最少必须和3公斤。和得越少，面粉损耗越多。沈明证夫妇以批量做为主。他们每天凌晨三四点钟起床，根据不同季节、不同天气，做好一天的销量。6点钟，丈夫把湿面、饺子皮、馄饨皮送往早餐店，妻子坐店销售。中午两人轮流休息一两个小时。下午，挂面已吹干，两人一起收面条、切面条、包面条。7点关门，回家洗漱后就睡觉。夫妻俩一日三餐，早晚两餐是面食，中午一餐米饭。
聊着聊着，记者把话题引向了重庆鲜面店的经营。沈明证顺着记者的意头讲起了他们的生意经——
“夏天，凉面好卖。你们这里的人夏天爱吃凉面，我们生的、熟的都做，方便各种顾客。熟的，煮熟，电风扇吹凉，边吹淋菜籽油，筷子不停地翻动，直到不粘。熟的2.5元一斤，2块钱的，可以吃2个人。”
“星期六、星期天、节假日，特别是春节，饺子皮好卖。去年年底本想回家过年的，父母、娃儿都盼着。老顾客、老宾主来订货，说春节要多少多少饺子皮，一直到年三十我们还在做，春节也就没有回家。没有回家过年打算新年早点开张营业，按照习俗定了初六，没想到，初四就有人打电话，要饺子皮，我们只好给做。”
沈明证接着说：“新鲜、方便，是我们的优势。一年四季，一日三餐，随到随买，随做随卖。价格上，也便宜一点，没有中间环节，没有管理费，成本低一些嘛。要不然，我们就没有市场。我们现场做，卫生、态度、服务直接影响销量。”怪不得，一些大妈、奶奶都夸他热情，态度好。他饱满的脸庞，一笑小眼眯成一条缝，谁见了，都是一脸和善。说话也是轻言细语。即使乞丐光顾，也没有言重一句，递个5角1元的也不打人的脸。
6月14日上午，一位帅气的年轻人操着普通话：“今天是我生日，5块钱的面条，要干点的，做蒸面用。”先生姓鲁，河南人，也是这里的常客。每次买得不多，爱吃个蒸面。沈明证总是不厌其烦地按要求为他做好。
面条其实是我们日常生活中最节省时间和省事的主食,面条的吃法也数不清，因每个人的口味不同，各有各的吃法。蒸面，记者倒是第一次听说。网上搜索，蒸面看起来真不错，荤素搭配，做法也不复杂。
说话间，一位老者，身着灰色衬衣，蹒跚地来到柜台前，头上不多的几根头发已经灰白，老人怕是没有牙齿了，说话两唇往里一瘪一瘪的：“买2角钱的饺子皮。”记者见沈明证拿了几张饺子皮放到电子秤上，接着又装进白色的小塑料袋递给老人：“给你，不要钱。”老人收起放在柜台上的2角钱拿着饺子皮离开。
沈明证也道出了生意中一些小小烦恼：“小生意，赚的辛苦钱。各种各样的人都有，小气的人也难免。过秤的时候，我们一般多几分钱都没有要，一斤少几分钱还少得起，有的让你少几角，就少不起了，1角以内还可以承受。称的时候，只能加，不能退，退了就不高兴。去年遇到一个老人，找钱给她，钱拿走后，又来说少找了1块，今年也遇到过一次。后来对年纪大的老人，都是叫他们当面数好钱再离开。
听老乡说，有的馆子结账不爽。告诉我们最好不赊销，赊账不能太久，最好一周结一次，或者半月，最多一个月，久了可能收不到钱。有一次老乡打电话没人接，就直接去了，原来这馆子正在转让。老乡还是把钱要回来了。也有换了店主没有收到钱的。”
女店主说：“我们在这里做生意，租用门店，税费都很高，生意不好就经营不下去了!我们卖面条全凭质量。要面条好吃，先得用好面粉，再要拌好面。一般的面条加工商比不上我们云阳人的手艺!”
运城压面不敌重庆鲜面，主要原因是显而易见的，那就是重庆人从大市场中走来，他们的经营已经专业化、规模化，而运城经营者从传统的加工衍业，他们的经营模式已显落伍 最后，问到今后有什么打算，沈师傅胸有成竹说，计划在十三个县市发展连锁加盟店，让更多的运城人都能吃上正宗的重庆鲜面。
愿重庆沈氏鲜面条甲天下。
